Posteado por: lanuevaargentina | agosto 12, 2010

LA ASOCIACION NUEVA ARGENTINA Y LA PROMOCION DE LOS CULTIVOS ANDINOS III

ASOCIACIÓN NUEVA ARGENTINA

Y LA PROMOCIÓN DE LOS CULTIVOS ANDINOS (III)

“La Papa Andina”

Continuando con la serie de artículos sobre “Cultivos andinos”, la Asociación Nueva Argentina, teniendo entre sus ejes Educación, Trabajo y Rescate Cultural Proyectivo, a través de su Presidente el Licenciado Ángel Walter Arjona, comparte el siguiente articulo con el objetivo de promocionar los cultivos andinos, y con el deseo que estos alimentos tan ancestrales, recuperen su lugar en la diversidad alimenticia de nuestros pueblos, y se reconozca sus propiedades nutritivas para la salud y bienestar de nuestro pueblo.

Hemos iniciado esta serie de artículos, como habíamos comentado anteriormente,  con uno de los principales alimentos de nuestras mesas y es el de la papa andina, basado en el rico “Manual de cultivos andinos” de la ingeniera agrónoma Magda Choque Vilca a la que agradecemos por este aporte a la cultura de nuestro pueblo.

Propiedades de la Papa

La papa es un alimento de origen vegetal que se puede incluir en el  grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amiláceos. Solas o acompañando verduras o alimentos de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en el mundo. La papa es un alimento de buen nivel nutricional que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón, así como funciones reguladores del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas y un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.

De acuerdo a sus características principales, la papa esta compuesta por agua, almidón, minerales y vitaminas. Es buena fuente de energía y tiene el contenido mas elevado de carbohidratos y proteínas dentro de la familia de los cultivos de raíces y tubérculos; es rica en vitamina C y contiene una quinta parte del valor recomendado diariamente de potasio.

Su valor calórico depende de la manera de cocinarla. Si se fríe o forma parte de un guiso, aumentan las calorías, pero si se hierve, se prepara un puré o se cocina al horno o al vapor, se consigue conservar sus propiedades nutritivas y restar calorías.

Las recetas más comunes con papa.

  • La papa como alimento básico, equilibrado, liviano y económico.

En la comunicada e influenciada sociedad moderna, la papa tiene mala fama en cuanto a su tendencia a engordar a las personas que la consumen. En la dieta diaria se elimina el pan, la pasta y… la papa. Pero ni el pan, ni la pasta, y menos la papa engordan. Cien gramos de papa tiene tan pocas calorías como una manzana, pero si usted la hacen puré y le agrega un pan de manteca, entonces… ¿Qué culpa tiene la papa? A veces, inmerecidamente la papa se asocia a presagios de malas enfermedades, casi con el fantasma del traspaso a la eternidad… Pero la noble y generosa papa siempre nos espera. Nos espera para reforzar nuestro organismo después de una enfermedad, para nutrirnos cuando nuestro estomago se encuentra en estado delicado, cuando necesitamos carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales de fácil incorporación, baratos y al alcance de la mano. Y cuando estamos bien, nos da una de las mas grandes felicidades como plato de comida: huevos fritos con papas fritas, papas al horno, puré batido con leche y manteca y nuez moscada, croquetas, panqueques, etc.

  • Las papas fritas.

Cuando de papas se trata, todo es historia. Y alguien siempre se lleva un laurel. Se dice que las famosas papas fritas que empleamos en los copetines, las finitas y crocante, fueron originalmente llamada “papas saratoga”, ciudad esta de un cocinero indio llamado George Crumb que tuvo la brillante idea de rebanar las papas muy finas y freírlas rápidamente en manteca bien caliente, este gustazo a grasita que tanto nos prohíbe nuestra conciencia y los insoportables médicos.

  • Una manera perfecta y conveniente de hornear las papas.

Por ejemplo, tome dos kilos de papas, pélelas, córtelas en discretos trozos y póngalos en una asadera del tamaño adecuado. Agréguele una o dos cebollas cortadas, sal y ají molido, algo de orégano. Rocíe con aceite de girasol de primera presión, o de oliva, para empreñar bien todas las papas, y ahora…, espolvoree con dos o tres cucharas de pan rallado fino. Aquí esta el secreto! Mezcle todo y hornee a 200º C. vigilando y removiendo las papas una o dos veces durante la cocción hasta tenerlas bien doradas y tiernas por dentro.

  • El puré de papas.

La formula del puré la descubre cada uno. Siempre con los mismos ingredientes: puré de papas, manteca, algo de leche, sal y especias como pimienta y nuez moscada. Pero la variación y la calidad y la incorporación sabia de cada ingrediente hacen al resultado final. El pisado de la papa y el batido lo personaliza.

  • Las papas hervidas

Una manera perfecta y conveniente de hervir las papas.

En una olla con abundante agua sumerja las papas con la cáscara previamente lavada. Lleve a la ebullición con fuego moderado, es decir, las papas debe absorber calor tan despacio como el agua vaya elevando su temperatura hasta hervir. Bajar al mínimo el fuego para mantener apenas la ebullición. Las papas se cocinaran uniformemente, sin cuartear sus cáscaras. El momento para apartarlas depende de su destino. Si son para servirlas como para al natural, en rodajas, es preferible sacarlas todavía firme. Un palillo puede indicarle su punto. Si su fin es hacer unos ñoquis es preferible cocinarlas algo más, para que al hacerlas puré no tengan ninguna parte cruda o firme.

En el próximo artículo  emitiremos un nuevo alimento de los cultivos andinos.

ASOCIACIÓN NUEVA ARGENTINA

“UN CRECIMIENTO REAL JUNTO AL PUEBLO”


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